哪里有河南人，哪里就有胡辣湯。

文/鄭亞文

(資料圖片)

編輯/斯問(wèn)

2017年，杭州花園崗城中村規(guī)劃拆遷，住在那里的上萬(wàn)名河南人集體搬離，像蒲公英一樣被吹散到了杭州各地。

張迎蕓哭著發(fā)了一條朋友圈：“再也找不到有那么多老鄉(xiāng)的地方?！?她在杭州開(kāi)了十年胡辣湯店，聽(tīng)到花園崗要拆遷時(shí)，“感覺(jué)天都塌下來(lái)了”。

后來(lái)，她換過(guò)兩家店面。每一次，她都是跟著河南籍出租車司機(jī)進(jìn)行“群體遷徙”，“不管到哪，都像在家里一樣”。每天凌晨2點(diǎn)—5點(diǎn)，是張迎蕓店里最忙碌的時(shí)候，幾百個(gè)河南籍司機(jī)會(huì)特意拐過(guò)來(lái)，喝一碗她做的胡辣湯。

這些年，杭州的城中村越來(lái)越少，很多河南籍司機(jī)也相繼轉(zhuǎn)行。有人去工地當(dāng)農(nóng)民工，有人做了保安，有的直接離開(kāi)了杭州。但留下的人，大多成了張迎蕓的熟客。

盡管再也找不到第二個(gè)“花園崗”，但對(duì)河南籍司機(jī)來(lái)講，找到張迎蕓不過(guò)是一腳油門的事情，喝上一碗地道的胡辣湯才最為重要。

張迎蕓是河南省西華縣逍遙鎮(zhèn)人，這里是胡辣湯的發(fā)源地，也是全國(guó)各地胡辣湯店鋪的“心臟”。據(jù)西華縣商務(wù)局統(tǒng)計(jì)，至今，僅逍遙鎮(zhèn)就有4200戶人家外出經(jīng)營(yíng)胡辣湯。他們?cè)诤幽先司劬拥牡胤介_(kāi)店，從老家西華縣采購(gòu)原料，讓在外奔波的河南人，都能喝上一口“家鄉(xiāng)味”。

“遷徙”

老周50多歲了，在杭州開(kāi)了20多年出租車，他是張迎蕓最忠實(shí)的顧客之一。年輕時(shí)，老周住在杭州花園崗，那里的城中村有很多像他一樣的河南籍司機(jī)。

白天，他們說(shuō)著普通話，拉著陌生人跑遍杭州。凌晨回到花園崗，聽(tīng)到熟悉的河南口音，就像回了家。每天后半夜，路邊齊刷刷地停滿了空車，司機(jī)各自鉆進(jìn)熟悉的河南系餐館。

第一次喝到張迎蕓的胡辣湯，老周嘖了一下嘴，說(shuō)“就是這個(gè)味兒”。后來(lái)張迎蕓每次搬店，他都會(huì)在司機(jī)群里擴(kuò)散消息。熟悉了之后，張迎蕓見(jiàn)他進(jìn)店就免單，他干脆挑張迎蕓不在的時(shí)候來(lái)。

來(lái)杭州之前，張迎蕓在廣東汕頭也賣過(guò)胡辣湯。

20世紀(jì)90年代，河南人開(kāi)始集體外出打工，廣東是他們的第一站。早年去大城市，“都是熟人帶著熟人”。2000年，22歲的張迎蕓到汕頭時(shí)，工廠聚集區(qū)隨處可見(jiàn)河南老鄉(xiāng)，“耳邊全是河南話，周圍已經(jīng)開(kāi)了好幾家胡辣湯店”。

花200元租了一間逼仄的門面，又花了300元添置鍋碗瓢盆，張迎蕓的小店就這樣開(kāi)張了。第一天開(kāi)業(yè)，她賣了400元，來(lái)喝胡辣湯的全是河南人。也因?yàn)樗齺?lái)自逍遙鎮(zhèn)，口味純正，沒(méi)過(guò)多久，其他胡辣湯店鋪的客流都被吸引了過(guò)來(lái)。

張迎蕓在汕頭的胡辣湯店只開(kāi)了一年。接下來(lái)七八年，她生了第三胎，回到逍遙鎮(zhèn)干過(guò)農(nóng)活，在杭州的工廠打過(guò)工，“始終惦記著再開(kāi)一間胡辣湯店”。

南方發(fā)生雪災(zāi)的2008年初，張迎蕓狠下心辭了工廠的活兒，在河南老鄉(xiāng)的聚集點(diǎn)花園崗租下門面，然后從老家西華縣采購(gòu)“胡辣湯大料”。她每天零點(diǎn)起床，做好開(kāi)店的準(zhǔn)備工作，凌晨1點(diǎn)多丈夫進(jìn)店，兩人一起開(kāi)門迎接河南籍司機(jī)。

凌晨的街道上鋪滿了雪，只有張迎蕓的小店透著亮光。做開(kāi)店準(zhǔn)備的時(shí)候，她一個(gè)人害怕，卷門只留了十幾厘米空隙，但還是經(jīng)常有流浪漢和小混混趴在地上，從空隙里露出臉對(duì)著她笑或者吼叫。有時(shí)受到驚嚇，她就用一只腳踩著卷門，騰出兩只手干活。

熬過(guò)獨(dú)處的一個(gè)多小時(shí)，老鄉(xiāng)司機(jī)們進(jìn)店后，張迎蕓的心才落到實(shí)處。天亮前，她能賣掉兩大鍋胡辣湯，一鍋能盛150碗。每天，這間小店給她帶來(lái)了1000多元的銷售額。

2017年，花園崗拆遷之前，張迎蕓的老顧客全都來(lái)了。不大的店里人聲鼎沸，老熟客自覺(jué)地坐在門外吃。

那次拆遷帶給張迎蕓很大的震撼，“幾萬(wàn)名老鄉(xiāng)說(shuō)搬走就搬走了”。她想跟著一部分老鄉(xiāng)搬到拱墅區(qū)另一個(gè)城中村，“地址都選好了，住了一晚，又回來(lái)了”。她聽(tīng)說(shuō)，花園崗隔壁的城中村，也是河南人聚居的地方，還有半年才拆遷，“想也沒(méi)想，就在那里租了個(gè)門面，只要能開(kāi)一天，就撐一天”。

張迎蕓店面搬遷，在河南籍司機(jī)圈子里不是一件小事。有人發(fā)朋友圈，有人發(fā)群擴(kuò)散，張迎蕓再也沒(méi)有找到像花園崗那樣，聚集了那么多老鄉(xiāng)的城中村，但大家總能找到她。

張迎蕓在杭州賣胡辣湯的這些年，也是河南人涌入杭州的高峰期。

2000年，在杭州的河南人不到20萬(wàn)人。10年后，在杭州的河南人已經(jīng)猛然增至122萬(wàn)人。

2019年—2021年三年間，杭州新增的河南人有42.57萬(wàn)人。2021年，在杭河南籍人口達(dá)192.3萬(wàn)人，占杭州1220.4萬(wàn)常住人口的15.8%，而杭州本地籍貫只占17.8%。

相應(yīng)的，哪里有河南人，哪里就有胡辣湯。

心臟

離開(kāi)逍遙鎮(zhèn)20多年，張迎蕓只有春節(jié)前才能回家。盡管賣了多年胡辣湯，但她每次回到家鄉(xiāng)，“第一件事就是去喝胡辣湯”。

逍遙鎮(zhèn)位于西華縣西南方向，330省道貫穿鎮(zhèn)中心，與344國(guó)道交叉。不算寬敞的主干道上，往來(lái)車輛絡(luò)繹不絕。

鎮(zhèn)中心幾百米的街上，開(kāi)了幾十家胡辣湯早餐店。車子開(kāi)進(jìn)鎮(zhèn)中心的街道，空氣中彌漫著一股濃香的胡椒味。這股味道讓途經(jīng)的車輛自覺(jué)停下，有些人甚至繞道過(guò)來(lái)喝一碗胡辣湯。掛著各地牌照的車輛慕名而來(lái)，匯聚在逍遙鎮(zhèn)的胡辣湯店里。

由于外地顧客太多，這些年，每家胡辣湯店，都會(huì)備上充足的開(kāi)水壺，方便他們打包。裝進(jìn)開(kāi)水壺里的胡辣湯能保存1—2天，趕路的人到家后，還能和家人分享熱乎的胡辣湯。

如今熙熙攘攘的逍遙鎮(zhèn)鎮(zhèn)中心，在幾十年前還是一排破舊的棚屋。20世紀(jì)70年代，第一批經(jīng)營(yíng)胡辣湯的逍遙鎮(zhèn)人，在這條街的十字路口，將胡辣湯賣給了本地居民和往來(lái)的貨車司機(jī)。也是在這里，一些胡辣湯小攤販和他們的后輩，做出了河南家喻戶曉的胡辣湯品牌。諸如高群生、胡三姐、京遙、老丁家等等。

今年50歲的胡云霞，從小到大聞到最多的味道，就是胡辣湯散發(fā)出的獨(dú)特香味。小時(shí)候，父母凌晨3點(diǎn)起床，她在夢(mèng)里都能聞到一股胡椒味，父母將熬制好的胡辣湯用挑子挑到鎮(zhèn)上的十字路口出攤。改革開(kāi)放后，他們開(kāi)始到周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)搭棚子售賣，后來(lái)又去鄭州租了一個(gè)門面，專賣胡辣湯、油條、煎包等早點(diǎn)。

讀書的時(shí)候，每年寒暑假，胡云霞都會(huì)到父母的店里幫忙。剛開(kāi)始幾年，父親連胡辣湯鍋都不讓她靠近，“只能打打雜，端端盤子”。后來(lái)，她逐漸“有資格”拿著木勺子舀湯。舀湯也是技術(shù)活，她學(xué)了好久，才懂得如何防止胡辣湯“泄湯”（指胡辣湯的湯汁變稀或分層）。

十幾歲的胡云霞沒(méi)有給未來(lái)規(guī)劃過(guò)第二條路。逍遙鎮(zhèn)的祖祖輩輩，都是種小麥和蔬菜為生，農(nóng)民的孩子長(zhǎng)大了，扛著鋤頭繼續(xù)當(dāng)農(nóng)民。她是胡辣湯手藝人的后代，自然要接過(guò)木勺子做胡辣湯。

胡云霞和父母一塊兒起早貪黑，學(xué)會(huì)了祖?zhèn)鞯暮睖炙?，也思忖著新的?jīng)營(yíng)方式。

一個(gè)早餐店服務(wù)的是附近幾公里內(nèi)的居民，有什么辦法，能讓胡辣湯不變質(zhì)，賣給更多人？胡云霞和家人想到了做“胡辣湯大料”。他們退掉鄭州的門面，回到逍遙鎮(zhèn)，拿出祖?zhèn)髅胤?，開(kāi)始研磨大料，專門賣給開(kāi)早餐店的老板。早餐店將大料買回去，配上面筋、木耳、黃花菜等等配料，就能熬制一鍋香噴噴的胡辣湯。

這對(duì)早餐店來(lái)說(shuō)是一舉兩得。省時(shí)省力，并且胡氏胡辣湯也相當(dāng)出名。相傳胡辣湯是在宋代由皇宮御廚傳至逍遙鎮(zhèn)胡氏，本名為“糊辣湯”，因最先售賣它的人姓胡，后人便稱其為“胡辣湯”。

胡云霞家的“方便胡辣湯”生意，從家庭作坊做起，她和家人拜訪全國(guó)各地的超市，為他們熬制胡辣湯，把一包包產(chǎn)品推向了各地。后來(lái)，家庭作坊變成了工廠，一步步越做越大。

她成立了胡三姐品牌，并花了十幾年，將自家的大料，賣給了在全國(guó)各地開(kāi)胡辣湯店的老板。張迎蕓的胡辣湯在杭州頗受喜愛(ài)，有她一份功勞。

火了

張迎蕓在杭州花園崗開(kāi)胡辣湯店時(shí)，偶然吃到了胡云霞的胡辣湯。她決定換掉自家的配方，采購(gòu)胡云霞的大料。

花園崗城中村拆除后，張迎蕓又經(jīng)歷過(guò)兩次大拆遷。每次拆遷后，她都會(huì)失去一些熟悉的面孔，店鋪附近的河南老鄉(xiāng)也越來(lái)越少，這是她必須直面的問(wèn)題。除了出租車司機(jī)，沒(méi)有那么多老鄉(xiāng)愿意大老遠(yuǎn)來(lái)喝一碗她的胡辣湯。

2017年年底，一個(gè)自稱電影導(dǎo)演的人找到張迎蕓，想在她店里拍攝影片，“我以為我是在幫他的忙，覺(jué)得不麻煩，就答應(yīng)了”。“電影”播出后，她才知道拍攝她的人，是那幾年國(guó)內(nèi)最出名的美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》第三季的導(dǎo)演。

張迎蕓上了《舌尖上的中國(guó)》第三季，節(jié)目播出時(shí)，她在逍遙鎮(zhèn)老家過(guò)年。那幾天，她一出門，就有人認(rèn)出她，杭州的記者每天給她打電話，催她回杭州開(kāi)門營(yíng)業(yè)。

元宵節(jié)后復(fù)工的第一天，張迎蕓店門口的隊(duì)伍排到了馬路對(duì)面。排隊(duì)的人全是陌生面孔，“年輕人很多，聽(tīng)口音，都是杭州本地人”。自己熬制的胡辣湯賣光后，張迎蕓從西華縣帶來(lái)的幾箱“劉三姐方便胡辣湯”，也被搶空了。

紀(jì)錄片播出帶來(lái)的熱鬧不是短暫的，張迎蕓的店鋪成了杭州的網(wǎng)紅店。很長(zhǎng)一段時(shí)間，她都是恍惚的，“過(guò)去很多年輕人進(jìn)店，看到滿滿一鍋黃色的湯，嘗都不嘗一口，現(xiàn)在大家都成了回頭客”。

店鋪火了之后，很多熟悉的河南老鄉(xiāng)進(jìn)店，碰上店里在排隊(duì)，他們轉(zhuǎn)頭就走，還會(huì)跟張迎蕓打聲招呼：“今天不吃了，不跟外地人搶。”

這幾年，張迎蕓的生意越來(lái)越好，外地顧客增多是首要原因。她的店鋪24小時(shí)開(kāi)業(yè)，白天服務(wù)杭州人，晚上接待河南籍司機(jī)。

以前，進(jìn)店的都是老鄉(xiāng)，她只需要說(shuō)家鄉(xiāng)話，這幾年也學(xué)著講起了普通話。白天進(jìn)店的年輕人大多斯文，有禮貌，和老鄉(xiāng)顧客扯著嗓子在店里講話不一樣。老鄉(xiāng)的大嗓門讓她覺(jué)得親切，像在家里。而年輕食客的善意，又讓她覺(jué)得，自己開(kāi)始融入杭州這個(gè)城市了。

遠(yuǎn)方

張迎蕓的胡辣湯被杭州人接受的同時(shí)，西華縣的胡辣湯也正在走出河南。

這些年，胡云霞通過(guò)線下超市和天貓店，把胡辣湯賣給普通消費(fèi)者。她在2014年開(kāi)了天貓店，如今線上的銷售額，占她整個(gè)生意盤子的30%?！澳銈兡贻p人流行說(shuō)‘懶人做法’，我這就是懶人都能做的胡辣湯。拆開(kāi)包裝就能直接煮。”

將熱鍋里的胡辣湯搬上網(wǎng)，是西華縣當(dāng)?shù)睾睖珡臉I(yè)者共同的選擇。2022年，西華縣逍遙胡辣湯網(wǎng)絡(luò)銷售額突破26億元。在淘寶天貓平臺(tái)，前十名胡辣湯店鋪里，有一半以上來(lái)自西華縣。

2012年，胡素花帶著她的胡辣湯品牌“京遙”開(kāi)出了網(wǎng)店。這些年，她一直在努力，“要讓線上的胡辣湯口味，無(wú)限接近于堂食，甚至超越堂食”。

她上了一款新產(chǎn)品，“配料更豐富，口感更好”。靠這款胡辣湯，京遙沖上了天貓胡辣湯榜單第一名。

“沙潁·老丁家”的創(chuàng)始人丁軍則把目光放在“水沖胡辣湯”上，潛心研究20多年，“甚至不需要你開(kāi)鍋，像煮方便面一樣，用開(kāi)水泡十分鐘，就能喝一碗逍遙胡辣湯”。

起初，這種和酸辣粉包裝相似的胡辣湯太小眾，推廣了幾年，丁軍的天貓店都不見(jiàn)起色。2020年，新冠疫情暴發(fā)時(shí)，丁軍把水沖胡辣湯送到了武漢的方艙醫(yī)院。后來(lái)河南遇到水災(zāi)，他又將產(chǎn)品送到了災(zāi)區(qū)，大家逐漸認(rèn)可這種新奇的胡辣湯。現(xiàn)在，他的工廠每天要生產(chǎn)12萬(wàn)盒水沖胡辣湯。

逍遙鎮(zhèn)人在努力將胡辣湯做得更便捷時(shí)，以直播作為傳播載體，實(shí)現(xiàn)賣貨的形式的直播電商，正在快速滲透各行各業(yè)。6月12日，淘寶直播在逍遙鎮(zhèn)開(kāi)了專場(chǎng)直播，西華縣排名前五的胡辣湯品牌都入駐了直播間。開(kāi)播首日，“高群生”“京遙”“胡三姐”的交易額比平時(shí)增長(zhǎng)了8倍。

這對(duì)胡云霞來(lái)說(shuō)是件大事。這些年，她埋頭扎進(jìn)了產(chǎn)品里，親手研發(fā)每款新口味，“嘗一口胡辣湯，就知道里面有哪些配方”。但她唯獨(dú)不懂電商運(yùn)營(yíng)，將天貓店交給了代運(yùn)營(yíng)。

20多年前，她和家人將方便胡辣湯研發(fā)出來(lái)，沒(méi)有想過(guò)這東西最適合在網(wǎng)上銷售。如今她在手機(jī)里記了一個(gè)目標(biāo)，要早點(diǎn)自己開(kāi)直播。

直播影響的是整個(gè)行業(yè)。幾十年來(lái)，逍遙鎮(zhèn)至少兩代胡辣湯手藝人，從擺地?cái)偟缴想娚?，將胡辣湯帶出河南。而這次淘寶直播入駐胡辣湯源頭，或許能讓他們的胡辣湯，被更多河南以外的消費(fèi)者接受。

在逍遙鎮(zhèn)，幾乎每戶人家都有祖?zhèn)骱睖胤剑髯耘浞胶团浔染衅?，味道自然也不一樣。秘方是逍遙鎮(zhèn)人的傳家寶，有經(jīng)商頭腦的人，將秘方變?yōu)樨?cái)富。張迎蕓外出開(kāi)店，成為了“新杭州人”。而留在逍遙鎮(zhèn)的胡辣湯手藝人，從來(lái)沒(méi)有出去過(guò)。

胡云霞、胡素花、丁軍、高群生等人都是各自家里的胡辣湯手藝傳承人，他們大半輩子都在圍著胡辣湯打轉(zhuǎn)。

如今，50歲的胡云霞每天仍在接待客戶，解決胡辣湯口味的問(wèn)題。她不放心交給別人，畢竟，她自己的舌頭才是最“靈”的。就像當(dāng)年十幾歲的她端了3年盤子，父親才松口讓她握湯勺。