校園配餐服務(wù)新國標(biāo)出臺 提高管理門檻筑牢安全底線
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市場監(jiān)管總局明確，這一標(biāo)準(zhǔn)適用于為中小學(xué)、幼兒園提供學(xué)生餐制備及配送服務(wù)的餐飲服務(wù)經(jīng)營者，不適用于校園自建食堂、學(xué)校食堂分包商或承包商。校園配餐服務(wù)企業(yè)指主要服務(wù)于中小學(xué)、幼兒園，根據(jù)其訂購要求集中加工、分送學(xué)生餐但不提供就餐場所的餐飲服務(wù)經(jīng)營者。
根據(jù)這一標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)生餐包括為在校學(xué)生配送的早、午、晚餐或加餐（如下午點(diǎn)心餐），通常包括桶裝、箱裝或盒裝的熱食及水果和預(yù)包裝食品（如牛奶、餅干、糕點(diǎn)等）。
標(biāo)準(zhǔn)對校園配餐的過程管理提出要求，建立全過程食品安全管理、風(fēng)險識別與控制制度，食品安全風(fēng)險防控的動態(tài)管理機(jī)制，記錄制作完成、配送到位、用餐前相應(yīng)的時間和熱食中心溫度。如熱食在熟制后1小時內(nèi)分裝，配送人員佩戴口罩等防護(hù)用品等。
傳統(tǒng)監(jiān)管模式下，校園餐問題很多是在事后暴露，如何加強(qiáng)事中監(jiān)管、事前預(yù)警？這一標(biāo)準(zhǔn)提出，經(jīng)營者的設(shè)施設(shè)備接入“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”系統(tǒng)，在學(xué)校和校園配餐企業(yè)的醒目位置設(shè)置信息公示欄展示相關(guān)信息，主動告知查看渠道。
“標(biāo)準(zhǔn)從整體上提高了校園配餐的管理門檻。”科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱說，補(bǔ)齊食品安全鏈條監(jiān)管短板，對過程管理提出了更高要求。
鐘凱說，和食堂供餐相比，校園配餐對于食品安全的要求是相同的。學(xué)生餐最主要的危險是致病微生物引起的食源性疾病，比如生熟不分、交叉污染導(dǎo)致的沙門氏菌食物中毒，配送距離較遠(yuǎn)、保溫沒做好導(dǎo)致蠟樣芽胞桿菌食物中毒等。
市場監(jiān)管總局表示，這一標(biāo)準(zhǔn)聚焦學(xué)校與供餐單位食品安全主體責(zé)任落實(shí)、食品原料進(jìn)貨檢查制度執(zhí)行、學(xué)校食品安全風(fēng)險防控等校園配餐服務(wù)過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，明確了覆蓋食譜及原料管理、加工制作、備餐與配送、用餐服務(wù)、服務(wù)評價改進(jìn)、應(yīng)急處理等全鏈條的規(guī)范指引。
中國人民大學(xué)食品安全治理協(xié)同創(chuàng)新中心研究員孫娟娟介紹，對于校園配餐，今年4月15日起施行的《集中用餐單位落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》已經(jīng)從部門規(guī)章層面規(guī)定了配餐中涉及主體的食品安全責(zé)任，如校長（園長）負(fù)責(zé)制，供餐單位落實(shí)食品安全責(zé)任制等?！缎@配餐服務(wù)企業(yè)管理指南》作為國家推薦性標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步細(xì)化了校園配餐模式下不同主體、不同環(huán)節(jié)落實(shí)食品安全主體責(zé)任的具體要求。
孫娟娟表示，這一標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合學(xué)生用餐場景設(shè)定了食品與營養(yǎng)信息交流的內(nèi)容，有助于學(xué)生增強(qiáng)用餐前后的食品安全、反食品浪費(fèi)知識以及終生受益的營養(yǎng)、健康知識。
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