杭州土灶月餅：“土得掉渣”方為故鄉(xiāng)味
一枚“土”月餅，為何有如此熱度？輕輕掰開月餅，酥脆的表皮就碎為渣掉落。“土得掉渣”正是土灶月餅的特色所在。
杭州土灶月餅。 受訪者供圖
該工坊負(fù)責(zé)人沈建標(biāo)介紹，土灶月餅有三“土”，首先是工藝土，為純手工制作；其次是原材料土，用的都是自家的農(nóng)副產(chǎn)品；第三是土灶擁有五十多年的“工齡”，烤出來的月餅又香又脆。
當(dāng)?shù)乩弦惠吶嘶貞?，在物質(zhì)條件匱乏的年代，購買月餅過中秋是一件“奢侈”事，于是大家將谷米磨成粉做餅皮，以自家種植的芝麻、冬瓜、南瓜等做餡，把通過土灶蒸煮或烘烤的土餅當(dāng)作中秋月餅。
杭州土灶月餅。 受訪者供圖
與土灶月餅相襯的還有蛐蛐聲。以往，白露節(jié)氣前后，當(dāng)?shù)厝司烷_始養(yǎng)蛐蛐，并在中秋節(jié)前提著蛐蛐和自家做的月餅，挨家挨戶串門“斗月餅”。若蛐蛐贏了，則可以拿走對方的一塊月餅。幾番回合下來，眾人集齊了各家月餅，再品鑒出最好吃的一家，交流制作工藝。
隨著生活水平不斷提高，土灶月餅一度淡出人們的視野。例如作為土灶月餅種類之一的米月餅，曾銷聲匿跡40余年。
近60歲的工坊手藝人姚子仙自打10歲起就隨長輩制作土灶月餅，小時候手打芝麻米月餅的技藝與配方始終存留在其腦海里。“我想想，總該做些什么。”姚子仙說，自今年3月起，她與工坊的傳統(tǒng)糕點組負(fù)責(zé)人劉大琴合作，經(jīng)過3個多月上百次試驗后，成功復(fù)原失傳多年的米月餅。
姚子仙介紹，“一鮮二石”是手打芝麻米月餅的“秘方”。“一鮮”指米是稻谷新碾出來的，存放不能超過7天。“兩石”指用老石磨磨出用于制作餅皮的米粉，既有顆粒感又不至于粗糙，還能保留米香；用作餡料的芝麻經(jīng)鐵鍋炒炸裂后再用老石臼手工錘打，既激發(fā)出天然純正香味，又不出油。
沈建標(biāo)向前來游學(xué)的學(xué)生展示土灶月餅?！∈茉L者供圖
如今，傳統(tǒng)老味道正在更多吸引年輕人的目光。例如返鄉(xiāng)傳承這門手藝的“90后”顧靈嬌在保留傳統(tǒng)制作工藝的基礎(chǔ)上，與團隊改進(jìn)包裝，設(shè)計了中國十二生肖、十二時辰的圖案，以迎合年輕人的喜好。
“這就是我們小時候吃的月餅。我在城市里打拼過，更是牽掛這一份鄉(xiāng)土風(fēng)味。”在顧靈嬌心中，一枚小小的月餅承載著家鄉(xiāng)與童年的記憶。
據(jù)悉，今年以來至中秋假期前，該工坊已售出土灶月餅超100萬枚，足跡遠(yuǎn)至廣東、遼寧等地。(完)
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